Запеченное мясо вместо гуся с яблоками и рябчиков, оливье и «Мимоза» как замена салатов из ершей и «по-столыпински», торт «Панчо» и медовик, потеснившие тверские и тульские пряники, — традиции новогодних и рождественских застолий в России за последние сто с лишним лет изменились кардинально. Причем каждая эпоха добавляла что-то свое. Революция 1917 года сломала вообще всё, в сталинскую эпоху на стол «попросились» колбаса и консервы, хрущевская оттепель отметилась экспансией майонеза и торта «Наполеон», а в конце 1990-х стали доступны любые деликатесы. О том, как сквозь века менялся наш новогодний стол, «Известиям» рассказали историки русской кухни.

ПОЕЗДА С ГУСЯМИ
В России Новый год и Рождество уже не первый век — главные торжества, яркие семейные праздники, непременный атрибут которых — обильные угощения и долгие разговоры.
— В отличие от церковного праздника Рождества Новый год — простолюдное, народное торжество. До введения в 1919 году календаря по новому стилю Рождество наступало до Нового года, и один праздник плавно перетекал в другой, — рассказал «Известиям» историк русской кухни Павел Сюткин.

Новогодняя кухня отличалась в разных частях страны: на северных столах преобладала рыба, в Центральной России — гусь, в южной части страны — овощные закуски и шашлыки.

И все же, главное дореволюционное праздничное угощение — жаренный в печи гусь, а лучше — дичь: рябчики, тетерева, заметил историк русской кухни Максим Марусенков.
— В книгах XIX века мы можем прочитать о «сотнях обозов с тетеревами, рябчиками и глухарями, которые тянулись в Петербург по первому снегу» — ведь «редкий столичный обыватель обойдется на Рождество без рябчика или традиционного гуся», — сказал он «Известиям».
Гусятина в XIX веке приобрела характер регионального специалитета. В продаже были лужские, московские и бежецкие гуси, которых специально откармливали к Рождеству вместе с утками и нижегородскими индейками. По свидетельству писателя Ивана Шмелева, поезда с гогочущими гусями перед Рождеством уходили даже в Германию.
Эту птицу в дореволюционной России запекали с яблоками или квашеной капустой. Еще один характерно-русский вариант — подача с моченой антоновкой.
Из салатов в поваренных книгах конца XIX — начала XX века часто мелькало блюдо из ершей и раковых шеек, «по-столыпински» (отварные бобы, фасоль, со свежим яблоком и трюфелями «если есть») и даже салат князя Оболенского (нашинкованные свежие помидоры, мадерский лук, хорошо разваренная чечевица и прованское масло).
Главным сладким угощением были пряники, отметил Максим Марусенков.
— Дарение пряников на Рождество — это общеевропейская традиция. Ими также украшали елки. В дореволюционной России славились вяземские, тверские и тульские пряники, и все они были разные, — рассказал историк кухни.

Из Вязьмы, Тулы и Ярославля пряники везли с имбирем, вареньем и сладкими начинками, а также ореховые, миндальные, малиновые, фисташковые. А из Твери — снежно-белые, на мяте, в виде рыб, львов и коней.
— Тульских пряников существовали десятки сортов. Увы, современный промышленный тульский пряник не имеет к историческому прототипу вообще никакого отношения, — сказал Максим Марусенков.

СЕЛЕДКА ПОД ШУБОЙ И ОЛИВЬЕ

Советский новогодний стол — прародитель современного, но и он менялся с годами.
— 1930-е годы — эпоха создания «высокого стиля» в советской кухне. Усилиями наркома Анастаса Микояна она наполняется непривычными продуктами и вкусами. Основной смысл перемен — индустриализация питания, внедрение промышленных вариантов колбас, мороженого, полуфабрикатов, — рассказал Павел Сюткин.
Пища большей части населения была достаточно скромной, но в столицах обеспеченные семьи могли питаться свежей рыбой, балыками, рокфором, пирожными, продолжил он.

Популярные новогодние блюда того времени — салат из сельди и жаренные в сухарях куры. Сельдь нарезали вместе с вареным картофелем, яблоками, свеклой и солеными огурцами, после чего заправляли горчичным соусом.

В период хрущевской оттепели происходит и демократизация общественного питания, сказал Павел Сюткин.
— Кухня становится более разнообразной, а рестораны — доступными. Теперь простой учитель или инженер может прийти в ресторан или кафе, не смущаясь заоблачных цен и отсутствия у него дорогого костюма, — заметил он.

Новогодний стол становится более разнообразным, впитывая блюда из Средней Азии и Кавказа. А главенствующее место на нем занимает майонез, который использовался практически в любом салате — мясном, крабовом, «Мимозе».
Именно в этот период на новогодних столах появляются оливье, селедка под шубой, торт «Наполеон».

РАЙ ИЗ ДЕЛИКАТЕСОВ

Совсем другой период наступает в 1990-е годы. Крушение железного занавеса происходит в том числе и в кулинарной сфере: миллионы советских людей своими глазами видят, что кухня может быть яркой, новой, легкой. И хотя советская традиция не сразу сдает свои позиции, на Новый год уже гораздо реже готовят оливье или «Мимозу».
— Впрочем, период забвения советских традиций в 1990-е будет непродолжительным. И, познакомившись с зарубежными кухнями, освоив немало рецептов из них, люди все-таки вернулись к лучшему, что было при СССР. Это нормальная эволюция национальной кулинарии — двигаться вперед, впитывать новое, не забывая лучшее из старых вкусов, — заметил Павел Сюткин.
Этому правилу следуют и в наши дни, продолжил он.
— Салат оливье по-прежнему на первом месте по популярности на российском новогоднем столе. Причем его рецепт почти не менялся с советского времени: в составе либо докторская колбаса, либо отварная говядина или курица. В продолжение традиций СССР остались популярны и селедка под шубой, и винегрет, — сказал Павел Сюткин.
Горячее на столе современной российской семьи — это запеченное мясо, но теперь широко доступны баранина и качественная говядина. В советское время преимущественно обходились свининой.

— В регионах стол в целом скромнее и ориентирован в первую очередь на местные продукты и традиции: квашеная капуста, соленые огурцы-помидоры, нарезка колбас. В Архангельске Новый год встречают рыбными пирогами, в Рязани — курниками, — рассказал историк кухни.
А наш современный десерт — это самые разные готовые торты — «Панчо», медовик и прочие, а также пирожные, эклеры. Монополия «Наполеона» на новогоднем столе закончилась, хотя он еще очень популярен.