вот я так и знала, что кто-нибудь однажды это спросит))

АДМИН, пжлс оставь "плов" отдельной темой, оно того стоит, не сливай с "восточной кухней", там затеряется и неудобно искать будет

Una
Давай исходные данные:

- Какая у тебя есть посуда? "По классике" для плова нужен чугунный казан с толстым круглым дном и толстыми стенками. В советскую эпоху успешно заменявшийся толстой алюминиевой "поросятницей". Упрощенную версию можно и в глубокой сковородке с антипригарным покрытием сотворить.

- На чем собираешься готовить? Газовая плита, электроплитка, что-то иное?

- Какой у тебя есть рис в пределах досягаемости? Рис условно бывает 3 типов:
     - круглый клейкий расползающийся,
     - длинный индийский \ китайский,
     - обработанный паром (для новичка самый удобный, но он не везде есть).

Madlenka
Ты про настоящую узбекскую красную девзиру? А под какой фирмой она сейчас на мировой рынок идет?

Soleil
Madlenka
Ваши фирменные рецепты плова пжлс тоже сюда)
Собираем коллекцию.

Мой фаварит узбекского плова , в который еще нут добавляют. На хлопковом масле не очень люблю, уж очень запах специфический во время готовки у него. Но на нем похоже только узбеки и готовят.

Отредактировано Yael (22-08-2020 19:08:10)

Узбекский плов (бухарский вариант)

500 г риса
250 г баранины
250 г моркови
3 луковицы
150 г масла
1-1.5 стакана изюма
1-1.5 чай. ложки пряной смеси

Классический узбекский плов (типа ферганского)

рис 1 кг
мясо 0.5 кг
морковь 0.5 кг
5 средних луковиц
зира - 1 чай. ложка
барбарис (зирк) - 1 чай. ложка
перец красный - 1 чай. ложка
куркума - на кончике ножа

Куркума в узбекском плове делает рис желтым. С ней аккуратно, при передозе куркумы еда становится горько-едкой и малосъедобной. Если нет чистой куркумы, можно взять карри (там куркума - один из главных компонентов).
В иранских пловах вместо куркумы настоящий шафран. Но он дорогой, дефицитный, и с ним муторно возиться.
Из пряностей в узбекском плове главное - зира (по-европейски называется кумин). Еще можно добавить базилик, чабер, кориандр. И чеснок целыми дольками (в одной из версий - целую чесночную головку прямо в шелухе).

Морковка - самая обычная. Желтую морковь в Узбекистане начали массово использовать для плова, потому что там у них она была дешевле, чем красная (обычная наша ярко-оранжевая). Половину моркови в рецепте можно спокойно заменить урюком или курагой.

Мясо - баранина, говядина, курица. Хорошее молодое мясо, которое становится мягким при жарке, НЕ твердокаменное суповое. Можно с жирком и косточками.

Нарезка мяса, лука и моркови зависит от объема посуды. В казан на 50 литров режут крупнее, чем в сковородку.

Масло - количество всегда зависит от жирности мяса. У нас в Казани женщины из Узбекистана сейчас берут для плова самое обычное рафинированное подсолнечное масло без запаха. Старые рецепты с хлопковым маслом - это издержки особенностей советского сельского хозяйства в том регионе.

Рис - обязательно должен быть ровным, одномерным, без примеси дробленки. Мои соседки из Ташкента и Хивы брали "на каждый день" обычный круглый с базара (типа того, который в магнитопятерках продают). Но не первый попавшийся, а как-то они его на глаз определяли. Я так не умею, поэтому беру пропаренный, с ним проще. Раньше из длинного делала.

Вода - самое трудное. Очень зависит от посуды, типа плиты и сорта риса. Мой дед (часто бывавший в Ташкенте по работе) рассказывал: узбек покупает мешок риса и готовит у себя дома маленький пробный плов из него, чтобы подобрать воду под этот конкретный рис. И только после пробника можно большой плов для гостей делать.

(Технологию приготовления плова сейчас допишу, у меня уже текст на экран не влазит)

Ферганский плов

Девочки, я не буду углубляться в историю плова и рассказывать чем бухарский отличается от хорезмского, у меня рецепт ферганского плова, по которому я сама готовлю. Конечно рис лучше взять сорта дивзира, но у меня вкусно получается и с обычным круглозернистым и с сортом жасмин.
500 г риса
250 г баранины
250 г моркови
125 г жира (масла)
3 луковицы
1 — 1,5 ч. ложки пряной смеси

Приготовление плова как правило начинается с приготовления зирвака. В классических рецептах плова рекомендуют брать в равных пропорциях растительное масло и животный жир, как правило это смесь хлопкового масла и курдючного сала, но в наших широтах это малодоступно, поэтому ограничимся просто растительным маслом. Зирвак готовится на большом огне.
    Обжариваем вместе баранину и лук, нарезанный полукольцами, следом добавляем морковь, нарезанную крупной соломкой ( это принципиально, морковь ни в коем случае нельзя тереть на тёрке или резать кубиками, должна быть крупная соломка, практически брусочки)
    Следом добавляем специи, как правило это смесь куркумы, зиры и барбариса, но можно взять и готовую смесь для плова и доливаем воду, примерно на один палец над уровнем мяса с морковкой и луком. Зирвак должен быть приготовлен до мягкости мяса.
   Тем временем необходимо тщательно промыть рис, вода должна стать абсолютно прозрачной, после чего оставить рис замоченным в воде минут на 20.
     Аккуратно ложкой с дырками выкладываем рис сверху на мясо и доливаем воду. Делать это тоже нужно очень аккуратно. Воды должно быть по уровню на два пальца над поверхностью риса, тогда рис получится рассыпчатым и не превратится в кашу.           Подсаливаем рис и можно в середину положить большую головку чеснока, слегка углубив  ее в рис.
      Варим плов вначале на сильном огне до полного испарения воды, после чего уменьшаем огонь до самого минимума, накрываем казан крышкой и оставляем минут на 20
   Если вы открыли крышку и видите, что рис ещё сыроватый, а воды уже нет, то можно добавить воду,  аккуратно собирать рис по краям и сделать своеобразную горку, в горке нужно сделать несколько отверстий, чтобы выходил пар.
    Плов перемешиваем перед подачей.
Приятного аппетита!