Для начала покажу, что у меня получается на закваске, а потом буду углубляйся в технологию.
Просто чиабатта

Мой вариант бородинского

Сливочный батон

Подовый хлеб

Белый формовой хлеб на закваске

    Вчера пекла белый формовой хлеб на закваске, прокажу как я это делала и что в итоге получилось

           Готовим необходимые ингридиенты
Опара на белой муке 300 г.
Соль 14 г.
Вода 240 мл.
Белая мука из твердых сортов пшеницы 500 г.

Итак, закваску мы вырастили и вечером накануне дня, когда собиремся печь достали из холодильника и покормили. В нашем случае я добавила к имеющейся у меня закваске 50 мл. воды и 50 г. муки

    Очень удобно начинать процесс примерно часов в 5-6 вечера. Если у вас закваска уже зрелая, то до активного состояния она дойдет буквально за 3-4 часа.

Вот как закваска выглядит сразу после кормления и через 4 часа

    Далее ставим опару, берем 60 г. закваски, 120 мл. воды и 120 г. белой муки. для этого берем миску побольше, смешиваем все компоненты накрываем пищевой пленкой и оставляем на ночь. К утру у нас все кипит и бурлит и получается такая вот красотка.

    Помещаем в чашу миксера всю имеющуюся опару,  240 мл воды  и слегка замешиваем  тесто буквально минуту до однородности. Оставляем  на 20-40 минут для автолиза(развития клейковины). После добавить оставшиеся ингредиенты 14 г соли и 500 г муки и замешиваем тесто .
    Тесто нужно вымесить до гладкости, если миксер мощный, то это займет примерно 15-20 минут.
Предварительное расстаивание

Растягиваем тесто и складываем конвертом.
После этого кладем тесто в миску под пленку и оставляем минут на 40-50.  Тесто должно измениться на ощупь, стать более воздушным. Повторяем процедуру растягивания, складываения еще раз и оставляем еще минут на 30. Обращаться с тестом нужно достаточно нежно, чтобы имеющиемя в нем пузырьки газа не схлопнулись.
  Перекладывем тесто в форму для выпекания и  оставляем  для продъема еще минутна 40-50, минут за 20 до выпекания включаем духовку на максимальный нагрев.

Тут небольшое лирическое отступление: есть несколько методов выпекания- с паром, с камнем для выпекания, у меня видимо из-за конструкции духовки ничего из вышеперечисленного не требуется, главное как следует разогреть духовку.

Градусы выпекания:

240-250 ºC     10-12 минут

200-210 ºC   20 минут

150-160 ºC   40 минут

Поле выпекания даем хлебу остыть на решетке. У меня на запах хлеба сбегаются все соседи Хлеб получается достаточно плотный с хрустящей корочкой.
Буду рада ответить на все вопросы

Отредактировано Madlenka (18-08-2020 15:34:31)

Ржано-пшеничный хлеб

Пекла по книге Корнышовых «Дикие пекари» рецепт перевожу оттуда с моими ремарками.

Опара: 50 г активной закваски + 290 г воды + 190 г ржаной обдирной муки. Удобно ставить на ночь.
Соль 15 г
Вода комнатной температуры 140 г
Ржаная обдирная мука 175 г
Пшеничная мука в/с 175 г
ПРОЦЕСС
Замес
Сначала тщательно смазать форму внутри подсолнечным маслом. Растворить соль в воде, добавить всю опару, размешать, добавить муку.
   Вымешиваем тесто при помощи миксера, но можно и руками 7 минут.
Тесто должно получится не очень крутым, скорее даже жидким. Перекладываем  в смазанную формочку тесто, снимая его прямо с рук. Разравниваем поверхность теста, закругляем края. Тесто должно занять не более половины объема формы. Посыпаем мукой поверхность теста через сито. Запечатываем формочку пищевой пленкой. Оставляем форму на столе для расстаивания (теста).
Через  1 час – 1 час 20 минут, тесто должно приподняться в объеме. Спустя  этот час включаем духовку на полную мощность и засекаем еще полчаса. Проверяем тесто. Когда оно увеличилось в 2 раза, то можно печь. В целом подъем теста в формочке в тепле занимает от 1,5 до 3-х часов.
Выпекание
Духовку к этому времени уже нужно разогнать на максимальную температуру. Снимаем пленку. По- верхность хлеба смазываем маслом с помощью кисти или слегка присыпаем мукой.

Градусы выпекания
250 °С - 15 минут
200 °С - 15 минут
150 °С - 35-40 минут

ИТОГО: 1 ЧАС 10 МИНУТ
Хлеб остужаем на решетке, есть лучше не сразу, а через 3-4 часа, если сможете удержаться
Приятного аппетита!

Mitze
Спасибо, я старалась, очень хочется всех приобщить к этому увлекательнейшему занятию, тем более, что в итоге получается вкуснотища

Бусинка
Для хлеба на закваске хлебопечка не нужна... просто хорошего миксера и духовки достаточно.  Там же совсем другие температурные режимы, чем  для дрожжевого хлеба...
   Так, что если будут вопросы я с радостью отвечу.

Шизгара
Я тоже люблю печь в духовке, мне тут от свекрови такая досталась шикарная, что пекла бы безостановочно:)

Kotik
Конечно получится, я часто использую различные виды муки. Главное сильная закваска и даже по большому счёту не особо принципиально какую закваску использовать, из белой муки или ржаной. Если у меня в рецепте хлеб из ржаной муки, то кормлю ржаной. А из полбы у меня есть рецептик, я правда сама ещё не пробовала, но обязательно попробую и выложу результат.

Kotik
Ну пока не попробуешь не узнаешь, может это прям вот твоё

Считается, что дрожжи могут спровоцировать нехорошие болезни.